streekproducten uit Midden-Nederland

weet (bijna) alles van vlees

streekproducten uit midden Nederland	Van oorsprong komen veel streekproducten voort uit het aan huis slachten op de boerderij. Niets van het geslachte beest mocht weggegooid worden. Het slachten gebeurde meestal aan het einde van de zomer in de slachtmaand november. De oogst was van het land en het vetgemeste varken, dat de hele zomer zijn kostje bij elkaar had gescharreld, werd geslacht om het boerengezin aan voldoende vlees te helpen voor de komende koude maanden. Streek- producten worden juist vanwege deze herkomst gekenmerkt door eenvoudige recepturen en een afwerking zonder fratsen en mooimakers. Menig slager maakt ze nog volgens oude receptuur. Hoewel de vleeskwaliteit is veranderd, het vlees is beduidend magerder dan vroeger en de varkens krijgen heel ander voer, staan de streekproducten qua smaak nog heel dicht bij 'vroeger'. Bedenk wel dat streekspecialiteiten, door hun herkomst, vaak alleen in de herfst en de winter verkrijgbaar zijn. klik op de foto's voor een vergroting.	(v)leessoort (h)erkomst (p)roducent (w)orstmaker	gebruik:
	melkmoesworst De melkmoesworst is een drogeworstvariant die is gemaakt van varkenssnippers en spekresten die vroeger overbleven na het slachten. Deze werden vermengd met zout en wat peper en in een varkensdarm gestopt. Ze werden gedroogd, zodat ze beter houdbaar waren. Ze werden voornamelijk gegeten bij de Veluwse melkmoes of kruudmoes.	v: varken h: Veluwe w: van Rhee	meekoken op de stamppot
	schellars De ribbetjes van het varken werden gezouten in de pekel* of gewoon ingewreven met zout. Nadat ze voldoende gezouten waren, naar de huidige maatstaven waren ze dan 'bremzout', werden ze in de buitenlucht te drogen gehangen. Voor het eten werden ze een tijdje geweekt om ze wat te ontzouten en zachter te maken en vervolgens werden ze bovenop de stamppot meegekookt. De witte vlekken op het product ontstaan door zoutuitslag tijdens het drogen. Door het weken voor het koken gaan die vanzelf weg. Tegenwoordig worden de schellars wat lichter gezouten, maar de smaak is nog helemaal authentiek.	v: varken h: Veluwe w: van Rhee	meekoken op de stamppot
	Vockingworst Binnen de leverworstsoorten is de Vockingworst een opvallende verschijning. Al ruim 100 jaar wordt deze (bak)leverworst volgens oud familierecept vervaardigd. De worst is gemaakt van varkensvlees en runderlever en is qua productie enigszins te vergelijken met de Twentse bakleverworst. Tegenwoordig wordt deze familiespecialiteit alleen nog vervaardigd in kunstdarm hetgeen de houdbaarheid positief beinvloed.	v: rund en varken h: Utrecht	als hartige snack, broodbeleg en bij de warme maaltijd
	Gelderse boerenmetworst Deze droge worst wordt grotendeels samengesteld uit varkensvlees en stevig vet spek. Soms wordt er tegenwoordig nog wat rundvlees toegevoegd. Bij de originele worst die van oudsher voorkomt uit de huisslachting is dat niet het geval. De worst wordt op smaak gebracht met zout, witte peper en koriander. Afhankelijk van de streek kan er mosterdzaad worden toegevoegd. Het vlees wordt gemalen, in een kromme varkensdarm gestopt en afgebonden tot kleine ringworstjes van 200 tot 300 gram. De worstjes werden vroeger gedroogd aan de zoldering van de boerderij. Tegenwoordig gebeurt dat in een speciale klimaatkamer of droogkast.	v: rund en varken h: Gelderland w: Boenders Eibergen	als hartige snack, broodbeleg
	rolpens Deze ouderwetse boeren lekkernij wordt overwegend gemaakt van rundvlees dat in grove stukken is gemalen (14mm) of met de hand gehakt. Aan het rundvlees wordt kinnebakspek (kopspek) van het varken toegevoegd. De kruiding bestaat uit: witte peper, kruidnagel, zout mosterdzaad. Afhankelijk van de streek kan de kruiding afwijken. Het gekruide deeg gaat in langwerpige zakjes die met de hand worden genaaid van rechthoekige stukken goed schoongeschraapte runderpens. De rolpens wordt gegaard in een groentebouillon. Na afkoeling wordt de rolpens, gedurende minimaal 10 dagen, in een mengsel van water en azijn gelegd waaraan smaakmakers als mosterdzaad, laurierblaadjes, kruidnagel, Spaanse pepers en citroenschijven zijn toegevoegd. Rolpens wordt in plakken gesneden en gebakken.	v: rund en varken h: oosten en zuiden van Nederland w: Ter Weele, Oene	In plakken gesneden en koud of warm gebruikt bij de brood- of warme maaltijd.
	naegelholt Het gedroogde stuk vlees lijkt erg veel op runder-rookvlees. Naegelholt is alleen niet gerookt. De naam is ontstaan omdat het stuk vlees vroeger na het slachten van een koe gezouten werd en daarna gedroogd. Het drogen gebeurde aan een spijker (naegel) in de wieme (droogrek voor vlees aan de zolder). Het gezouten vlees werd daar zo droog als hout (holt). Een onvergetelijke ouderwets lekkere delicatesse. Voor het maken van naegelholt wordt mager rundvlees van de rosbief gebruikt. Soms wordt het vlees, zoals op deze foto, omwikkeld met varkensnet* waardoor de buitenkant wat zachter blijft. Vraag aan de slager om het naegelholt zo dun mogelijk te snijden. Je moet er door heen kunnen kijken. Zelfs dan is de smaak nog vol genoeg om eindeloos te genieten. De vleeswaar moet, eenmaal afgesneden, niet te lang blijven liggen omdat dan door indroging de zoute smaak de overhand krijgt. Eigenlijk hoort naegelholt op een snee grof- of roggebrood dat is besmeerd met wat reuzel (gesmolten varkensvet) met kaantjes. Een aanslag op je streefgewicht. Maar bijzonder smakelijk.	v: rund h: oosten Nederland w: Kuenen in Ruurlo.	In heel dunne plakken gesneden gebruikt bij de brood- maaltijd.
	Veluwse coppa De coppa wordt gemaakt van het stuk nek- en schouderkarbonade van het varken. het is een Hollandse variant op de Italiaanse coppa. Het vlees wordt ontdaan van botten, restjes kraakbeen* en harde zenen* . Daarna wordt het vlees stevig ingewreven met zeezout en gedurende geruime tijd gezouten. Daarna wordt de coppa ingesmeerd met smalt (varkensvet) vermengd met kruiden als: witte peper, jeneverbessen en gemalen nootmuskaat. Vervolgens wordt de coppa meer dan 6 maanden te drogen gehangen in een speciale klimaatkamer	v: varken h: Midden- Nederland w: Van der Horst, Eerbeek en Dieren	In heel dunne plakken gesneden bij de brood- maaltijd en als voorgerecht
	Harderwieker metworst Een stevige droge worst van een fors formaat. De worst wordt gemaakt van 40% varkensvlees, 40% mager rundvlees en 20% stevig spek. Het vlees wordt vrij grof gemalen, gezouten en gekruid. Met name de gebroken groene pepertjes zorgen voor een extra pittige smaak. Het deeg gaat in een runderdarm waardoor de worst veel forser is dan een normale droge worst die in een dunnerevarkensdarm wordt verkocht. De worst wordt gerookt en krijgt daardoor een heerlijk rokerige geur en smaak en kan na minimaal 7 dagen rijpen worden verkocht.	v: varken h: Midden- Nederland w: Uit de Bosch in Harderwijk	In heel dunne plakken gesneden bij de brood- maaltijd en als snack
	Veluwse plaatham De Veluwse plaatham wordt gemaakt van speciaal geselecteerde varkens die wat vetter zijn dan normaal gebruikelijk. Daardoor is de uiteindelijke smaak ook wat voller. Het dikke bovenstuk waar normaal de schnitzels van gesneden wordt is verwijderd. Alleen het onderste deel van de ham, de plaat, wordt gebruikt. De ham wordt met zwoerd en al gedurende meerdere weken gezouten in zeezout. Na het zoutproces wordt de ham gewassen en vervolgens ingewreven met varkensreuzel (smalt) waaraan meel is toegevoegd voor de stevigheid en witte peper voor extra smaak. Daarna moet de ham 8 tot 9 maanden drogen onder streng gecontroleerde omstandigheden. De smalt met peper zorgt ervoor dat de ham niet te hard wordt aan de buitenkant. De ham wordt flinterdun gesneden verkocht en heeft een unieke smaak.	v: varken h: Midden- Nederland w: Van der Horst, Eerbeek en Dieren	In heel dunne plakken gesneden gebruikt bij de brood- maaltijd en als voorgerecht
	Wageningse metworst De basis van deze zachte (snij)metworst is varkensvlees dat niet al te fijn gemalen. Na het malen wordt het deeg vermengd met een kruidenmelange die speciaal voor de producent wordt vervaardigd op basis van een recept dat al jaren in de familie bekend is. Na het afstoppen in de darm wordt de worst gedurende 2 dagen gedroogd en daarna zacht gerookt in een rook van beukensnippers. Het resultaat is een zachte metworst die smelt op de tong. Deze worst komt onder verschillende benamingen voor zo ook als Betuwse- of Brabantse metworst. Vaak is de kruidentoevoeging dan anders met als resultaat een net even andere smaak.	v: varken h: Midden Nederland w: Elings in Wageningen	In dunne plakken bij de brood- maaltijd of in dikkere plakken als snack.
	Staphorster spek Het speklappendeel van het varken wordt heel licht gepekeld en vervolgens gegaard in een gesloten vacuümzak. Daardoor blijft het vlees lekker sappig en wordt het niet droog. Na het afkoelen wordt de buik ingewreven met een speciale kruidenmix waaraan karamel is toegevoegd. Daardoor ontstaat een heel aparte smaak en kleur. De buik wordt in stukjes van ongeveer 250-300 gram gesneden die daarna kort afgebakken worden.	v: varken h: Midden- Nederland w: Bouwman in Zuidwolde	In heel dunne plakken gesneden gebruikt bij de brood- maaltijd.
	Wanneer de worstmaker is vermeld klik dan op de link adreslijst dan krijg je meer informatie over het bedrijf waar de specialiteit verkrijgbaar is.

terug naar af
vlees
kokkerellen
vlees & groente
vleeswaren & worst
overige producten
slagers
weten waard
randje vet
contact

VLW schotel

© Gerhard Kwak, Zeewolde 2009
disclaimer