weet (bijna) alles van vlees

gekookte
& gegrilde
worstsoorten wereldwijd

De gekookte en gegrilde worstsoorten hebben als kenmerk dat ze
gemaakt worden van rauw vlees. Dat kan rund-, varken-, kalfs- en
paardenvlees zijn of een combinatie van deze soorten. Na het
bereidingsproces waarbij kruiden, specerijen en andere smaak-
makers worden toegevoegd worden de worsten gekookt of gegrild
en vaak gerookt. Over het algemeen worden voor de dunnere
worsten varkens- of runderdarmen gebruikt en voor bredesoorten
als de boterhamworst kunstdarmen. Gekookte worstsoorten zijn er
in overvloed. Vooral Duitsland biedt een heel scala aan verrassende
variëteiten. In Nederland is de gekookte worst populair. Gekookte
worsten zijn beperkt houdbaar.

klik op de foto's voor een vergroting.










(v)leessoort
(h)erkomst
(p)roducent
(w)orstmaker   













gebruik:          
Amerika
hot dog hotdog
De hotdog is een afgeleide van de Frankfurter knakworst. Gemaakt van varkensvlees en fijne kruiden. De worst wordt voorgegaard verkocht en gegrild gegeten. De naam is vermoedelijk ontstaan naar aanleiding van een tekening van de Amerikaanse karikaturist Tad Dogan die, omstreeks 1901, een blaffende teckel tussen een broodje tekende omdat er tijdens een polowedstrijd teckelworstjes werden verkocht voor de honden van de bezoekers.
v: varken
h: Duitsland / Amerika

op brood of toast en als snack
Australië
kransky kransky
Deze worst werd in Australië ingevoerd door naoorlogse Sloveense immigranten die niet zonder hun 'kranjska Klobasa' konden. De worst is mateloos populair en wordt gemaakt van grof gemalen varkensvlees (68%) en rund (12%) en spek, gekruid met knoflook en zwarte peper en gevuld in een varkensdarm. Ze worden gevormd in paren van ongeveer 15 cm lengte en wegen maximaal 220 gram. De worsten worden licht maar warm gerookt en geweld op 70°C.
v: varken / rund
h: Australië / Balkan

op brood, als snack of bij de warme maaltijd
België
witte pens witte beuling
Andere namen voor deze lekkernij zijn: boudin blanc (Frankrijk) of witte pens (België). Het deeg wordt vervaardigd van mager varkens- en kalfsvlees en eventueel gevogeltevlees. Aan het vlees worden spek, eieren, brood en melk toegevoegd. De kruiding verschilt per landstreek en dan vaak ook nog per slager. De meest voorkomende smaakmakers zijn: laurier, uien, witte peper, kruidnagel, peterselie, foelie, nootmuskaat en gember. In veel gevallen wordt aan het deeg ook nog een scheut cointreau (sinaasappellikeur) toegevoegd. Alle ingrediënten worden warm verkleind en tot een mooi egaal deeg gemengd dat afgestopt wordt in een dunne varkensdarm tot worstjes van ongeveer 100 gram. Vervolgens worden de worstjes afgeweld.

Variaties: met varkenslever en gevogelte

v: varken/kalf
h: België

 

 

gegrild als voorgerecht, op de barbecue en als snack
Gendtse paarenlookworst Gentse paarden lookworst
De worst van de armen zoals deze lekkernij wel wordt genoemd. Althans aan het einde van de 19e en het begin van de 20e eeuw. De worst was daarnaast ook ooit een populaire cafésnack. Van oorsprong werd deze worst gemaakt van de resten van het paardenvlees de zogenaamde afsnijsels. Het vlees werd fijngemalen en vermengd met water, zout, kruiden en aardappel-meel en in een varkensdarm gestopt. Vervolgens werden de worsten gerookt en gekookt. Tegenwoordig worden de worsten niet meer gerookt.

Erkend streekproduct in België
v: paard
h: België
snack, broodbeleg,
Duitsland
Gelbwurst Gelbwurst
De worst is oorspronkelijk afkomstig uit Beieren en genoemd naar het gele vel van de natuurdarm die vroeger met saffraan geel werd gekleurd. Tegenwoordig wordt meestal een hardgele kunstdarm gebruikt. Ook werd de worst wel hersenworst genoemd vanwege het feit dat de hersenene van de slachtdieren er in werden verwerkt. Het deeg hoofdzakelijk uit varkensvlees en spek, maar er wordt ook rund- en kalfsvlees toegevoegd. De kruiding geschiedt met peper, kardemom, gember en uiteraard zout. Een heel bekende variatie is de Gelbwurst met peterselie.
v: varken / rund / kalf
h: Duitsland
op het brood
Regensburger Regensburger
Deze worstjes worden bereid van 40% stierenvlees en 60% doorregen varkensvlees. Het vlees wordt niet al te fijn gemalen en vermengd met kruiden als: peper, nootmuskaat, foelie, gember, kardamom, poeder van een citroenschil en rijkelijk knoflookpoeder. De worst wordt in een wat bredere natuurdarm, de kransdarm, afgestopt en in een kettingvorm gemodelleerd tot worstjes van ongeveer 60 gram. Ze worden snel gerookt en daarna afgekookt. Om de houdbaarheid te verbeteren worden ze in een koude rook nagerookt.
v: varken/rund
h: Duitsland
snack, broodbeleg,
gekruide ham gekruide hamworst (Bierschinken)
Van het rundvlees en water wordt eerst een farce* gecutterd* waarna het fijngemalen kinnebakspek en het varkensvlees worden toegevoegd. Als kruiding worden witte peper, foelie, kardemom, gember en zout gebruikt. Vervolgens worden grof gesneden stukken mager varkensvlees toegevoegd. Na het afstoppen in een brede runderdarm, een zakeind (blinde darm van een koe) wordt de worst op gebonden, warm gerookt en geweld in water van 80°C.

In de Duitse Bierschinkenvariant wordt rijkelijk gebruik gemaakt van knoflook.
v: varken/rund
h: Duitsland
w: Aalpoel in Voorst
snack, broodbeleg,
als maaltijd-
component (blokjes in de macaroni) en op een koud buffet
wildpastei wildpastei
Van rund, varkensvlees en spek wordt een heel fijne gekruide farce* bereid. Daarna worden mooie magere stukken vlees uit de varkenschouder in grove blokken gesneden en gedurende een halve dag gemarineerd in een mengsel van varkensbloed, laurier, kruiden, tomaten en ketchup. Vervolgens worden de blokjes gegaard. De marinade trekt voor een deel in de rand van het vlees en veroorzaakt zo een smakelijke donkere rand. Na het garen worden de blokjes goed afgewassen zodat resten van de marinade verdwijnen en worden ze samen met pistachepitten en snippers paprika aan de farce toegevoegd. Het deeg wordt vervolgens in een zakeind gestopt, opgebonden en afgekookt.
v: varken/rund
h: Duitsland
w: Aalpoel in Voorst
broodbeleg,
als maaltijd-
component en op een koud buffet
Bierwurst Bierwurst
Het rundvlees, de specerijen en andere smaakmakers als mosterdzaad, knoflook en rode wijn, worden met behulp van de cutter* en onder toevoeging van zout sterk verkleind waarna vervolgens ijskoud varkensvlees en spek worden toegevoegd. De kou is nodig om te voorkomen dat door het verkleiningsproces het spek te warm wordt en gaat smelten waardoor de worst teveel kwaliteit verliest. Het laatst toegevoegde vlees blijft wat grover zodat een mooie vleestekening ontstaat. De worst werd, vroeger, vervolgens in een runder- of varkensblaas gestopt om daarna in een hete rook te worden gegaard. Tegenwoordig wordt een kunstdarm gebruikt.

Variaties: zonder mosterdzaad, met rum en met karwijzaad.
v: varken/rund
h: Duitsland
snack, broodbeleg,
Pfälzer Saumagen

Pfälzer Saumagen
Letterlijk vertaalt betekend de naam: 'varkensmaag uit de Pfalz'. de varkensmaag wordt gevuld met een deeg van de varkensnek, magere snippers en varkensbuik. het vlees van zware zeugen heeft de voorkeur. Dat is rijper en smakelijker. De kruidenmelange is niet bekend. De maag wordt gevuld, dichtgeknoopt en vervolgens wordt het product gegaard. De wordt wordt gegeten in 2 cm dikke plakken die even, om en om, in de hete boter worden aangebakken.

v: varken
h: Duitsland

Bij voorkeur bij zuurkool
bockwurst Bockwurst
Ook deze worst stamt in de oorsprong af van de Frankfurter knakworst. Hij is alleen wat dikker van formaat en de grootte hangt af van de maker. De grootse bockworsten wegen tot wel 250 gram. De bockworst wordt gemaakt van varkens, rund, en kalfsvlees en heeft een milde kruidige smaak. De naam ontstond omdat deze worst in Duitsland vroeger vaak bij Bockbier werd gegeten.
v: varken
h: Duitsland /
op brood of toasten als snack
barbecueworst grillwurst
Het magere varkensvlees en het kinnebakspek voor de barbecueworst wordt verkleind en vermengd met kruiden als peper, foelie, koriander en gedroogde peterselie. Het deeg wordt afgestopt in een varkensdarm, waarna de lange slierten worst worden afgedraaid tot worstjes van ongeveer 100 gram. De bbq-worstjes worden geweld op 80°C en daarna snel afgekoeld. Ze worden per stuk verkocht en smaken uitstekend bij alle mogelijke soorten sauzen. Voor kinderen zijn het ideale worstjes op de barbecue omdat ze al gaar zijn en het dus niet zo nauw komt of ze door en door verhit worden.
v: varken
h: Duitsland
op brood of toast, op de barbecue en als snack
Wiener würstchen Wiener Würstchen
Het deeg bestaat voor 40% uit graskalfsvlees, 20% mager varkensvlees en 40% taai spek. de kruiding bestaat uit wittepaper, muskaatbloesem en opgeloste paprika. Vroeger werd 'slachtwar' vlees gebruikt, maar dat is tegenwoordig vrijwel niet meer mogelijk. Het vlees worst super fijn gecutterd en afgestopt in schapensnaren. De worstjes worden paarsgewijs afgebonden en op stokken gehangen waarna ze worden gerookt. vervolgens worden ze gegaard. Karakteristiek voor deze worstjes is het 'knakkende' geluid. Vandaar de Hollandse naam (knakworst). Gezegd moet worden dat in ons land runvlees wordt gebruikt in plaats van graskalfsvlees.
v: kalf/varken
h: Duitsland
snack, broodbeleg, en warme maaltijd
knakworstbolletjes knakworstbolletjes
Van het doorregen varkensvlees wordt eerst een farce gecutterd waarna kruiden als witte peper, foelie, kardemom, gember en zout worden toegevoegd. Tijdens het omhullen van het deeg met collageen* wordt de worst machinaal tot kleine bolletjes gevormd, gerookt en geweld in water van 80°C.
v: varken
h: Duitsland
op brood of als snack
Weisswurst Weiszwurst
Een Duitse specialiteit uit de omgeving van München. Weiszwürstel zijn één van de vele de Duitse varianten van onze barbecueworstjes. Het zijn kleine gekookte braadworstjes, die in de beste kwaliteit, van heel fijn gemalen varkens- en kalfsvlees zijn gemaakt. De kruiding bestaat uit: peterselie, foelie, citroen en uien. Het deeg wordt gestopt in een dunne varkensdarm waarna de worst wordt gekookt. Na het grillen eten ze er in Duitsland een 'brezen' (broodkrakeling) en zoete mosterd bij. Bij de warme maaltijd serveren de Duitsers er Kartoffel-salat (aardappelsalade) of Bratkartoffeln (gebakken aardappels) bij.
v: kalf of varken
h: Duitsland
op brood of als snack, op de barbecue
boeren ui metworst
Een zacht varkensdeeg vermengd met een smakelijk kruidenboeket en veel verse gesnipperde uien, afgestopt in een natuurdarm en geweld. Na afkoeling wordt de worst nog licht gerookt. De worst wordt gesneden en aan het stuk verkocht.
v: varken
h: Duitsland
B: Bedford
op brood of toast, bij een koud buffet en als snack
Frankfurter Franfurter
De Frankfurter is een wat langere en vaak net iets dikkere knakworst dan de Hollandse variant. Ze wordt op dezelfde manier gemaakt van varkensvlees en fijne kruiden. De worst wordt gestopt in een schapen snaar of in een kunst(natuur)darm van collageeneiwit. De warme worst wordt geserveerd met een hard broodje en mosterd. Alleen de worst die in en rondom Frankfurt gemaakt wordt volgens de ouderwetse methode in een schapensnaar, mag Frankfurter genoemd worden. De worst kan uitstekend gegrild worden.
v: varken
h: Duitsland

op brood of toast en als snack
boterhamworst boterhamworst (origineel)
Van het rundvlees en water wordt eerst een farce* gecutterd* waarna het fijngemalen kinnebakspek en het varkensvlees worden toegevoegd. Als kruiding worden witte peper, foelie, kardemom, gember en zout gebruikt. Vervolgens worden kleine spekblokjes toegevoegd. Na het afstoppen in een brede runderdarm, een zakeind (blinde darm van een koe) wordt de worst opgebonden, warm gerookt en geweld in water van 80°C.
v: varken/rund
h: Duitsland
snack, broodbeleg,
als maaltijd-
component (blokjes in de macaroni) en op een koud buffet
Fleischwurst Fleischwurst
Deze populaire kookworst wordt gemaakt van mager rund- en doorregen* varkensvlees en spek. Het deeg wordt meestal gekruid met een speciale kookworstmelange bestaande uit: peper, foelie, gember, kardemom en nootmuskaat. Het lekkerste is de worst die is afgestopt in een kromme runderdarm omdat daarvan de smaak wordt meegenomen. In Nederland wordt deze worst als kookworst vaak afgestopt in een kunstdarm op basis van collageen* . Na het afstoppen wordt de worst gerookt en geweld.
v: varken/rund
h: Duitsland
snack, broodbeleg,
palingworst

Aalrauchmetwurst (palingworst)
Mager rundvlees, varkensvlees en kinnebakspek worden heel fijn gemalen. Vervolgens wordt aan dit deeg grof gemalen gerookt nekspek toegevoegd. Dat spek is harder dan gewoon spek en dat geeft een wat grover beeld. Daarnaast is dit spek bepalend voor de typische rook(paling)smaak. Voor de smaak wordt tevens gebruik gemaakt van witte peper, foelie, kardemom en zout. De worst werd vroeger in een rechte runderdarm gestopt en goudgeel gerookt. tegenwoordig gaat het deeg vaak in een (poreuze) kunstdarm.

 

v: varken/rund
h: Duitsland
snack, broodbeleg,
Fleischkäse Fleischkäse
Graskalfsvlees is bij deze worst de smaakmaker. Daarnaast worden varkenswang (kinnebak) en spekblokjes gebruikt. Het vlees wordt fijn gecutterd* en vermengd met witte peper, nootmuskaat, gember en uien. Op het laatst worden de spekblokjes toegevoegd en wordt de massa fijn nog een keer fijn nagecutterd. Het deeg wordt in een speciale vorm gedurende drie uur gebraden.
v: kalf/varken
h: Duitsland
snack, broodbeleg, warme maaltijd en buffet
Paprika lyoner Paprikalyoner
De oorspronkelijke Lyoner worst komt uit Frankrijk en is vergelijkbaar met onze boterhamworst. De Lyoner wordt in Duitsland in verschillende varianten gemaakt met dien verstande dat de Duitse varianten beduidend vetter zijn dan het originele product. Het fijn gecutterde* varkensvlees en kinnebakspek (wang) worden op smaak gebracht met peper, muskaatnoot, kardamom en soms een vleugje kaneel. Aan deze variant zij n paprika snippers toegevoegd. Het deeg wordt afgestopt in een kunstdarm en op 78°C gegaard.
v: varken
h: Duitsland
snack, broodbeleg,
Champingon lyoner Champingnonlyoner
De Champignonlyoner wordt gekenmerkt door de toevoeging van geblancheerde champignons die de smaak wat milder maken dan bij de bovenstaande Paprikalyoner.
v: varken
h: Duitsland
snack, broodbeleg,
gemüse lyoner Gemüselyoner
Kenmerkend voor deze Lyoner is de toevoeging van een mix van verse of gedroogde groenten (Gemüse). Vaak wordt een soepgroentenmix gebruikt. Het is ook mogelijk te kiezen voor mediterrane kruiden wardoor er uiteraard een heel andere smaak ontstaat.
v: varken
h: Duitsland
snack, broodbeleg,
eierpastete Eierpastete
De wat luxere variant van de eierpastete bevat niet alleen varkensvlees, maar ook voor een deel kalfsvlees. Het vlees wordt met het spek sterk verkleind en vermengd met kleurzout* en kruiden. Er wordt vaak gebruik gemaakt van geblancheerde groenten, gekookte mais,en rode en groene paprika. Wanneer het deeg gereed is worden er voorzichtig grof gehakte, hard gekookte eieren doorheen gemengd en worden de kunstdarmen gevuld. De worst wordt daarna afgekookt.
v: varken/kalf
h: Duitsland
op het brood, en als onder-deel van een buffet
Kabbanossi kabbanossi (cabanossy)
Het rund- en varkensvlees wordt samen met het spek fijn gemalen en gekruid met verschillende kruiden waaronder paprikapoeder en vaak knoflook. Het deeg wordt goed gemeng en afgestopt in dunne varkensdarmen, schapensnaren of tegenwoordig in een collageendarm*. De worstjes worden gedurende minimaal 40 minuten op 65°C gegaard in een warme rook. Na de afkoeling volgt een lichte droging van ongeveer 7 dagen waardoor dit salamisnackworstje zijn uiteindelijke, pittige, smaak en geur krijgt.

v: rund, varken
h: Duitsland en Frankrijk

 

als snack, bij winterse stamppotten
broccolipastei Broccolipastete
De broccolipastete wordt op de zelfde manier vervaardigd als de eierpastete. Het vlees wordt met het spek sterk verkleind en vermengd met kleurzout* en kruiden. Er wordt vaak gebruik gemaakt van geblancheerde groenten, in dit geval vooral broccoli, ,en rode en groene paprika. Wanneer het deeg gereed is worden de kunstdarmen gevuld. De worst wordt daarna afgekookt.
v: varken
h: Duitsland
op het brood, en als onder-deel van een buffet
Engeland / Schotland / Ierland
haggis haggis
Een goed schoon gewassen schapenmaag wordt gevuld met een fijngemalen deeg van schapenhart, -longen en -lever. Aan dit deeg is licht geroosterde havermout en heel fijn gesneden rundvet toegevoegd. De massa wordt op smaak gebracht met fijn gehakte ui, cayennepeper, nootmuskaat, peper uit de molen en zout. De haggis wordt in een doek gegaard om het knappen van de maag te voorkomen en warm geserveerd. De naam is oorspronkelijk afkomstig van het Franse woord 'hachis' wat gehakt vlees betekent.
v: varken
h: Engeland
bij de warme maaltijd
white pudding white pudding
De worst is gemaakt van snippers varkensvlees, reuzel of rugspek, runderniervet, havermeel en uien. Voor de kruiding worden allerhande kruiden gebruikt. Ze varieren per worstmaker. De worst bevat meel van gerst of haver en vroeger werd zelfs verpulverde scheepsbeschuit toegevoegd. Gebraden white pudding is door het gebruik van rundvet wat steviger en wordt vaak bij het ontbijt geserveerd.In Schotland is white pudding verkrijgbaar als vervanger van de fish in de Engelse klassieker 'fish and chips'. De naam is dan white pudding supper.
v: varken / rund
h: Engeland/ Ierland
ontbijt
Frankrijk
andouilette

andouilette
Deze worstsoort is duidelijk anders dan de bekende andouille. Ze is kleiner en dikker van formaat en veel grover van structuur. Wel bevatten ze ook gemalen en/of gehakte darmen, varkensmaag en per streek verschillend kalfs- en schapenpens en varkenskinnebak-spek. Alle onderdelen worden meestal rauw vermengd met kruiden, specerijen en eventueel een scheut witte wijn. Het mengsel gaat in een dikke varkensdarm, het 'varkensveteind' en wordt vervolgens gekookt. De andouilette wordt geroosterd opgediend.

v: diverse slachtdieren
h: Frankrijk

 

op het brood en bij de warme maaltijd
Hongarije
debricziner

debricziner
De naam van de worst is vermoedelijk afkomstig van de Hongaarse stad Debreczin. Het product is licht gerookt en wat grover van deeg. De basisvleessoorten komen van het varken en het rund (75%). De smaak is licht pikant en kruidig wat veroorzaakt wordt door de zwarte peper, kummel, knoflook en het wat zoete paprikapoeder. Het deeg gaat in schapensnaren die op een gewicht van ongeveer 100 gram paarsgewijs worden geknoopt. De worstjes worden heet gerookt, 15 minuten afgekookt op 75°C en daarna snel afgekoeld.

v: rund / varken
h: Hongarije

op brood of toast en als snack, grillen is mogelijk. Smaakmaker in stamppotten of goulash.
Italië
zampone zampone
Deze specialiteit uit Bologna wordt vervaardigd uit de gedeeltelijk ontbeende varkensonder- en bovenpoot. Het dikke vleesdeel wordt verwijderd waarbij de zwoerdomhulling intact blijft. Deze wordt gevuld met een farce* die is gemaakt van het eigen vlees en een klein beetje zwoerd. De kruiding is mild. De zampone is een product dat bij voorkeur rond Oud- en Nieuw gegeten wordt samen met linzen.
v: varken
h: Italië, Zwitserland

als koude snack, broodbeleg en bij de warme maaltijd

Mortadella Mortadella
De mortadella is één van de oudere worstsoorten uit Italië. Voor de worst wordt rund- en varkensvlees gebruikt. Aan het vlees worden specerijen als: witte peper, koriander, nootmuskaat, kaneel en gember toegevoegd. Evenals een scheut rum. Als het deeg heel fijn is gecutterd, bijna tot een dikke pasta, worden er spekblokjes en eventueel pistachenoten doorheen gemengd. Het deeg wordt afgestopt in een brede en lange kunstdarm, soms wel met een doorsnede van 25 cm en een lengte van enkele meters. Na het afstoppen wordt de worst minstens 24 uur geweld. De worst wordt vaak als voorgerecht gegeten en dan zo dun gesneden dat je er, bij wijze van spreken, de krant door kunt lezen.
v: rund/varken
h: Italië
op brood, als onderdeel van een buffet en als voorgerecht
capello del prete capello del prete
Deze specialiteit uit Emilia wordt vervaardigd door een zakje genaaid van varkensvel (zwoerd) te vullen met gemalen vlees van de varkenskop en andere resten die overblijven na de slacht. Om het vlees te laten hechten wordt zwoerd, dat als natuurlijke lijm fungeert, toegevoegd. De kruiding bestaat uit: zout, peper, nootmuskaat, kaneel, kruidnagelen en rode wijn. De capello wordt langzaam gegaard en warm opgediend. Dat kost behoorlijk wat tijd. Tegenwoordig is deze specialiteit daarom ook voorgegaard verkrijgbaar.
v: varken
h: Italië

bij de warme maaltijd

cotechino cotechino
In heel Italië is deze worst die gemaakt wordt van resten varkensvlees en rauw zwoerd (varkensvel) populair. De worst werd vroeger meteen na het slachten gemaakt. Meestal werd de snippers gebruikt die niet geschikt waren voor de fijnere salami's. Vlees en zwoerd wordt heel fijn gemalen en op smaak gebracht met zout, peper, paprika en rode wijn. Het deeg wordt in een brede varkensdarm gestopt en afgebonden tot stukken van 300-800 gram. De worsten worden enkele weken gedroogd of meteen rauw verkocht. Voor het gebruik worden ze 2 - 3 uur voorzichtig gegaard zodat ze niet kapot knappen. Vaak wordt er polenta, mais griesmeel, bijgeserveerd.
v: varken
h: Italië

in soepen en bij de warme maaltijd

sopressata sopressata
Deze van oorsprong Italiaanse worstsoort wordt gemaakt van het kopvlees van een varken, kinnebakspek en varkenstongetjes. De vleessoorten worden gegaard en grof versneden. De gekookte wangen worden fijn gemalen. Aan de bouillon waarin het vlees is gekookt wordt een beetje aspic en kruiden als rozemarijn, balsamico en knoflook toegevoegd. Deze gekruide aspic zorgt er, samen met het gekookte en fijngemalen zwoerd van de wang, voor dat het deeg aanalkaar plakt en de worst snijdbaar wordt. Bij de worst op de foto is na garing een varkensnet* om de worst gevouwen dat na even blancheren voorkomt dat de sopressata uitdroogt.
v: varken
h: Italië
w: van Broekhuizen Balkbrug

snack, broodbeleg, in de salade.

Oostenrijk
Wiener duerre Wiener Dürre
Het grootste deel (40%) van deze worst bestaat uit gepekeld en goed ontvet rundvlees. Daaraan wordt runder- en varkensgehaktvlees toegevoegd en een deel spek. Voor de binding wordt nog ongeveer 2% aardappelmeel toegevoegd. Het deeg wordt op smaak gebracht met zout, witte peper, koriander en knoflook. Lokaal zijn er grote verschillen in deze kruiding. met uitzondering van het spek en het varkensvlees, dat wordt grof gelaten, wordt alles fijn verkleind. Het deeg gat in een kromme runderdarm en wordt gedurende minimaal 1,5 uur heet gerookt en verder gegaard.
v: varken / rund
h: Oostenrijk
op het brood en bij de warme maaltijd
kaesekrainer

Käsekrainer
Een topper uit Oostenrijk. Hij wordt op dezelfde manier gemaakt als de Hollandse knakworst van varkens-, rundvlees en fijne kruiden. De worst wordt gestopt in een schapen snaar. Aan het deeg wordt Emmentaler kaas in kleine blokjes toegevoegd. De worst wordt in de hete rook gegaard of gekookt en daarna licht gerookt. De warme worst kan door de koper worden gekookt, gebakken of gegrild op de barbecue en geserveerd met een hard broodje en mosterd.

Je vindt deze worstjes veel in een Oostenrijkse 'Würstelstand'.

v: varken / rund
h: Oostenrijk
op het brood, bij de warme maaltijd, op de bbq
Tiroler stuksworst

Tiroler stuksworstje
Deze wat grove kookworst, bereid volgens Tiroolsgebruik, is gemaakt van varkensvlees waaraan wat grovere stukjes rundvlees en spek zijn toegevoegd. De kruiding is niet bekend met uitzondering van de mosterdzaadjes die zijn toegevoegd. Ga er echter maar van uit dat er behoorlijk wat knoflook is toegevoegd. De worst is afgestopt in een zwarte kunstdarm en gegaard op 78°C.

 

v: rund, varken
h: Oostenrijk

 

als snack en op het brood
Portugal
butelo botelo
Een specialiteit uit de regio Trás-os-Montes in Portugal. De naam is oorspronkelijk afkomstig van het Latijnse woord 'botellus' wat darm betekent. De worst is gemaakt van alle resten die, na het slachten, van een varken overblijven. Inclusief de staart, gehakt schouderblad en ribbetjes met nog wat vlees eraan, de kinnebak en andere stukken waar je normaal gesproken niet zo veel mee kunt beginnen. De laatste onderdelen bedragen meestal niet meer dan ongeveer 20% van het totaal. De rest is vlees en spek vermengd met zout, peper, knoflook en kruiden naar smaak. Na dat het deeg in de darm is gestopt wordt de worst boven eiken krullen gerookt en gedurende een paar dagen gedroogd. De worst wordt gekookt gegeten samen met chorizo, varkensoren, -snuit en koolsoorten.
h: Portugal
v: varken
p: Nordestemcasa
bij de warme maaltijd voornamelijk in stoofschotels
Scandinavië
saunalenkki saunalenkki
De bekende 'saunaworst'. Een kook-of knakworstachtige worst die al gaar is bij aankoop en licht gerookt. De worst staat bekend om de minerale zouten die worden gebruikt voor de smaak. De worst is gemaakt van mager en vet varkensvlees en meestal afgestopt in een dunne varkensdarm of een schapensnaar. Ze wordt op een schaal, zwemmend in het bier, boven de hete saunakachel gekookt verwarmd en daarna gegeten.
h: Finland
v: varken / rund
bij de warme maaltijd, soepen en als snack in de sauna
prinskorv prinskorv
De basis van deze kleine 'Wiener Wurst' achtige worstjes is varkens-, rundvlees en aardappelmeel. Deze grondstoffen worden met water en ijs tot 2 mm verkleind en op smaak gebracht met zout, suiker, peper en gember. Het deeg wordt in dunne varkensdarmen gestopt en afgedraaid tot worstjes van 5 - 7 cm. Ze worden even aangedroogd en vervolgens gedurende een uur of twee gerookt. Meteen daarna worden ze gaar gestoomd op een temperatuur van 80°C..
h: Zweden
v: varken / rund
bij de warme maaltijd, soepen
  Wanneer de producent is vermeld dan is het product vaak gewoon in Nederland verkrijgbaar, vraag ernaar bij jouw slager. Ook kun je via de bedrijvenpagina wat meer over het desbetreffende bedrijf te weten komen. naar Nederland
naar intro

 

 

terug naar af
vlees
kokkerellen
vlees & groente
vleeswaren & worst
overige producten
slagers
weten waard
randje vet
contact

 

VLW schotel

 

 

 

 

 

 

 
© Gerhard Kwak, Zeewolde 2009
disclaimer