weet (bijna) alles van vlees
 

het slachtvee






Er liepen op de boerderij verschillende beesten rond. De voornaamste waren het rund en het
varken. Het rund was voor de melk en in mindere mate de kaas en het varken voor het vlees.
Niet dat het varken in de volksmond gekwalificeerd werd als vlees. Dat werd voorbehouden
aan het rund. Dat leverde vlees. Het huidige varkensvlees werd toentertijd aangeduid met de
onderdelennamen als spek, schink (ham), ribben en de namen van de lekkernijen die ervan
werden gemaakt: balkenbrij, hoofdkaas en bloedworst om maar eens een paar voorbeelden te
noemen. Het echte (rund)vlees kwam alleen maar op tafel bij speciale gelegenheden als Pasen,
Kerstmis, een overlijden of bij feestelijke aangelegenheden als de kermis. Naast de ze twee
belangrijke voedselleveranciers liepen er nog geiten, schapen en het kleine spul als kippen en
konijnen en werd er rondom de boerderij soms gejaagd. Paarden kwamen niet voor bij de
armere boeren. Die waren veel te duur in aanschaf en onderhoud. De meest voorkomende
paarden in de Achterhoek waren over het algemeen van het Geldersche ras of verbasterde
‘Vriezen’ (Friese paarden). Ze waren wat plomper, hadden een brede borst en een gestrekt lijf.
Ze werden gebruikt voor alle voorkomende werkzaamheden.

 

Nederlandse landgeit
.......Nederlandse landgeit

geiten
In Nederland kenden we in vroeger jaren de Drentse-, Zeeuwse- en Veluwse landgeit. De laatste wordt nu Nederlandse landgeit genoemd en is ons enige oorspronkelijke geitenras. Geiten stonden, bij de grotere boeren, meestal naast de koeien in de stal. Dat bevorderde de gezondheid van het vee, dacht men, want zijn geur verdreef ziektes. De bewoners van de boerderij waren minder gesteld op het voorbijkomen van de geitenbok wanneer de geit gedekt moest worden. Het dier verspreidde een zodanig smerige geur dat je hem al van verre kon ruiken. Nog veel vroeger was een bij voorkeur zwarte bok nodig om de heksen te verdrijven. Bij de kleine 'keuterboertjes' was de geit de leverancier van melk. De geit werd in die dagen meestal gezien als de koe van de armen.
  heideschnucken
Heideschnucken

schapen
De beste rassen graasden op de Veluwe. Een wat minder soort, wat kleiner en met een wat mindere kwaliteit wol, graasde rond Keppel, Steenderen en ’s-Heerenberg. Daar was het voedselaanbod nog enigszins redelijk. De schapen van de echt schrale gronden rond Hengelo, Ruurlo, Groenlo en dergelijke, vermoedelijk afkomstig van de 'Heideschnucken' uit Duitsland, waren kleiner en leverden vaak slechte wol. Men hield deze schapen alleen wanneer er niet voldoende goed voer aanwezig was. Dan hadden ze ten minste nog wat mest en wol voor eigen gebruik. Van die wol werd woldoek, een combinatie van linnen en wollen garens, gemaakt en er werden grove kousen van gebreid.

  MRY koek
roodbonte MRIJ-koe

koeien
Het vee in Gelderland en Overijssel was hoofdzakelijk roodbont. Het zogenaamde Maas- Rijn en IJssel veeslag (MRIJ). Dicht bij de sappige weidegronden langs de waterwegen waren de beesten vrij zwaar van stuk, mooi en stevig van bouw en gaven ze vette melk. Het vee was op de schrale weidegronden van de Achterhoek over het algemeen echter klein van stuk, schraal en taai. In de zomer stonden ze in de weide. In de winter stonden ze de hele dag in de potstal. Ze kregen soms wat ‘krachtvoer’ uit de ‘wettertonne’ (grote kuip). Dat voer bestond uit raapkoeken (koeken van raap- of koolzaad) waaraan water werd toegevoegd en soms werd er nog lijnmeel of een lijnkoek (geperst restant van vlaszaad na het persen van de olie) bijgegooid. Dit voeren werd ‘wetter’n’ genoemd. De koeien waren er voor de melk en bij de rijkere boeren voor het vlees.

De kleine boeren waren al heel blij wanneer ze zich een schamele koe konden permitteren, maar een stier extra voor de fok en de voortplanting was geen haalbare kaart. Daarom werd de koe gedekt door de stier van een grote boer uit de buurt of door een stierhouder die speciaal met zijn stier langs kwam. De stier had een stevige ring door de neus met daaraan een ketting. Zo kon de stierhouder, samen met zijn stok, het zware beest nog een beetje in toom houden. Vaak zat aan de stok een scherpe punt die gebruikt werd om de stier aan te sporen bij zijn werk of om de agressie wat in te tomen.

Toen de veestapel groeide en de hygiënische omstandigheden verbeterden werd door de toenemende melkgift het maken van boter en kaas een andere bron van inkomsten. Per dag was de melkproductie goed voor ongeveer een pond kaas. Tegenwoordig produceert een koe per dag het viervoudige. Kaasmaken was echt vrouwenwerk. Na het melken gingen ze aan de slag. Dat kostte meestal anderhalf tot twee uur daags. De avondmelk werd soms weggezet. Daar kwam dan gedurende de nacht room op. Die werd er af geschept en daar werd boter van gemaakt.

Koeien werden niet zomaar geslacht. Daar waren ze te waardevol voor. Een rund werd vrijwel alleen geslacht ter gelegenheid van een bruiloft en dan alleen nog bij de rijkere boeren of wanneer het dier geen melk meer gaf en te oud was om nog langer aan te houden. Ze werd dan vaak nog wel een tijdje extra bijgevoerd om meer vlees op de botten te krijgen.

Als er een koe geslacht moest worden dan deed de boer dat meestal niet zelf. Hij verkocht het beest dan aan een plaatselijke slager. De magere stukken uit de schouder waren dan bestemd voor een stuk nägelholt en de stukken van de dunne borst met daarin de platte ribben werden vaak voor 'borskorn' gebruikt. Mager gezouten klapstuk met been. Maar het kon wel eens voorkomen dat ze ziek werden of de één of andere ‘gezonde’ ziekte hadden als bijvoorbeeld ‘scherp in’. De koe had dan iets scherps doorgeslikt, niet zelden een aardappelschilmesje of een scherpe doorn en dat scherpe voorwerp zorgde dan voor beschadigingen in de maag waardoor het beest uiteindelijk geslacht moest worden. Ook kwam het nogal eens voor dat een koe zijn poot brak door in een konijnenhol of een verse molshoop te stappen. In een dergelijk geval werd het beest naar een noodslachtplaats vervoerd.

De koe moest in zo'n geval zo snel mogelijk geslacht worden om het vlees nog te kunnen eten. Door de stressvolle situatie van het dier vanwege het ongeval was de zuurgraad van het vlees te hoog en kon veel minder lang bewaard worden. Van die zuurgraad was de boer toentertijd niet echt op de hoogte, maar ze wisten donders goed dan het goed laten drogen van bijvoorbeeld nägelholt (gezouten en gedroogd rundvlees) of het inwecken van het vlees niet zou lukken. Ook in de weckflessen zou in de flessen, na verloop van tijd, toch bederven. Dus alles moest snel verkocht worden. Anders was het voor de eigenaar wel een heel forse kostenpost.

Een zieke of verongelukt koe was, met een beetje geluk verzekerd bij de onderlinge plaatselijke verzekering en werd dan op last van het verzekeringsbestuur geslacht. Uiteraard kwam de keurmeester wel kijken of het vlees wel gegeten kon worden. Na goedkeuring werden de leden van de veeverzekering ‘aangezegd’ dat ze vlees tegen sterk gereduceerde prijzen konden afhalen. Jouw aandeel in de verzekering was dan bepalend voor de hoeveelheid die je kon kopen.

Ook werd het vlees wel als ‘vrijbankvlees’ verkocht. Een soort 'opruiming' voor de minder draagkrachtige medemens. Deze gebeurtenis werd vaak door de dorpsomroeper bekend gemaakt en het vlees kon dan vaak met een maximum van drie kilo verkocht worden. In latere jaren hadden deze mensen niet zelden een soort waardebonnen van de gemeente waarmee ze het vlees konden kopen. Toch kwam het ook voor dat de gegoede stand vrijbankvlees kocht. Dat deden ze niet zelf maar dan werd de meid op pad gestuurd. Totaal afgekeurd vlees, door een ziekte, ging meestal naar een destructiebedrijf, een soort afvalverwerker voor dieren en werd gebruikt om er gelatine, diervoeder en dergelijke van te maken. Vaak ook ging het vlees naar dierentuinen. Dat gebeurde bijvoorbeeld in de omgeving van Arnhem.

het slachten
Het slachten van een koe was een nog veel zwaarder werk. Een dergelijk dier is stukken zwaarder en moet na het doden met een schietmasker ter plekke verder worden verwerkt. Het beest wordt dan ruggelings op een burrie (liggende draagbaar) gekeerd en vervolgens voor een deel van de huid ontdaan. De poten, de kop, de hals en de flanken werden van de huid ontdaan en de buikholte werd geopend. Daarna werd het dier aan de poten opgehesen aan de zware balken in het midden van de deel om vervolgens volledig afgehuid te worden en te ontdoen van de ingewanden. De koe werd niet onthaard maar gevild. De huid werd meestal aan een schoenmaker, een huidenhandelaar of aan een opkoper verkocht en die ging dan naar de leerindustrie. De darmen en de maag van een koe werden schoon geschraapt en soms met een ‘wisse’ (bos) stro schoongewreven. De pens werd ook wel in ongebluste kalk weggezet om de volgende dag afgeschraapt en schoongespoeld te worden. Soms werd de pens met wat zout en veel selderij weggezet. Daar werden lapjes van gesneden die weer tot zakjes werden genaaid die gebruikt werden voor het maken van rolpens.

Varkens
De varkens waren niet dezelfde als de vleesvarkens die we tegenwoordig kennen. Op de zandgronden in onze streek werden overwegend de kleine steiloor- of stagoorvarkens vetgemest. Het was een makkelijk varken dat geen hoge eisen stelde aan de leefomstandigheden. Desondanks groeide het snel ondanks het karige voedsel. Het voordeel van het Achterhoekse varken was dat het sneller slachtrijp was en dat het een steviger, smakelijker en duurzamer spek en naar verhouding vrij veel vlees opleverde waar de hammen van gemaakt werden.

Dikke vette ‘motte’
Momenteel leven er in Nederland nog een paar varkensrassen die voornamelijk zijn voortgekomen uit kruisingen met verschillende oude rassen. Momenteel spreken we van het Nederlandse landvarken dat is ontstaan door kruisingen met het Deense en Duitse landvarken en de Large White of Groot Yorkshire uit Groot-Brittannië. Rond 1900 hadden we in het oosten van ons land meestal te maken met het ‘groote grootoorige varken’ ook wel het Drentsch en Almelo’sch varken genoemd. Het was een varken met lange hangoren dat sinds de Middeleeuwen het steilorige varken dat veel leek op een wildzwijn heeft verdrongen. Het varken stond aanvankelijk bekend onder verschillende namen: Lobooren, Drentenaren, Graafschappers en Kibben. Later werd dit Drentsch, Almelo’sch, Ommensch, Geldersch en ook Zuidhollands varken.

Het varken had een tamelijk ruig behaarde huid met borstelharen vooral op de schoft en de rug. Het beest had heel kenmerkend lange en brede oren die voor de ogen hingen. Het was een gehard varken dat tegen een stootje kon en het stond als heel vruchtbaar bekend. Een toom tot wel 16 biggen was geen uitzondering. De meest voorkomende kleur was geel wit, maar varianten van zwartbont en zwart kwamen ook voor. Op volwassen leeftijd bereikten ze met gemak een lengte van om en nabij de 2 meter met een schofthoogte van een meter. Het gewicht kon oplopen tot 450 kilo.

Kleine boertjes hadden vaak een varken voor het vlees voor de winter. Het waren de vlees- en spekleveranciers bij uitstek, scharrelden meestal hun eigen kostje bij elkaar in het varkenskot, op het erf of in de rond de boerderij gelegen bossen. Echte scharrel-varkens waren het. Ze kregen alles te vreten dat vanuit de boerenhuishoudig in de wetterton (varkensvoerton) terecht kwam. Met de brij die daarin ontstond werden de weinig kieskeurige varkens vetgemest. Op iedere boerderij stond zo'n vat waarin alle etensresten werden bewaard.

Het varken was de afvalverwerker van de boerderij. Alles wat maar enigszins eetbaar was ging naar de wetterton. Etensresten, melk die niet meer vers was, schillen van aardappels fruit, groenteafval uit de keuken, broodkorsten, karnemelk en veel water waar nog iets van voedingswaarde in zat. Denk daarbij aan het spoelwater van de melkemmers, afwaswater waarin geen zeepresten zaten, groentenat en afgietwater van aardappelen. Dat alles werd door elkaar gehusseld en uitgegoten in de varkenstrog. Ook de resten van het land ontbraken niet. Afhankelijk van de mogelijke opbrengst van de landbouwproducten kregen ze zelfs knollen, wortelen, aardappels en soms zelfs graan. Op die manier bracht brachten de landbouwproducten nog iets op zij het dan in de vorm van vlees en spek. Niets werd weggegooid dus het varken kreeg letterlijke en figuurlijk alles te eten. Het groeide vroeger circa 500 gram per dag. Tegenwoordig is dat door de geavanceerde voermethodes circa 750 gram Voorheen duurde het bijna een jaar voordat het varken slachtrijp was tegenwoordig is dat na 6 tot 8 maanden al het geval.

Het gewicht van een varken werd nogal eens verkeerd ingeschat. Dat had te maken met het ‘levende’ en ‘geslachte’ gewicht. Het verschil werd bepaald door de hoeveelheid ‘inslachting’. Inslachting bestaat uit de losse delen als ingewanden, poten en plukvet, die niet meegewogen werden als geslacht gewicht en dus ook niet werden uitbetaald bij de doorverkoop van het varken. Men ging ervan uit dat deze onderdelen de boer ten goede kwamen. Het van oudsher bekende Nederlandse landvarken had veel haar, grove beenderen en een lang darmkanaal en leverde dus veel meer ‘afval’ op dan de moderne varkens die in het begin van de vorige eeuw in opkomst kwamen. Dat waren vooral het Yorkshire varken en het Duitse Edelzwijn een kruising van het voornoemde Engelse varken en het Duitse landvarken. Deze beesten hadden vrijwel geen haar, veel lichtere beenderen en een veel kleiner darmkanaal. Dan kon echter best tot grote verschillen leiden. Het inslachtingspercentage schommelde afhankelijk van het soort varken tussen de 9 en 14% van het levende gewicht. Duidelijk was dat een super zwaar varken dat van binnen helemaal ‘vervet’ (zie foto links) was, het lekkerste vlees leverde, omdat juist door deze vervetting sommige organen in groei achter bleven. Over het algemeen gebruikte men de stelregel: “Hoe lichter het varken, hoe meer inslachten.”

Ho vetter ho better
(hoe vetter hoe beter)
In die dagen werden de varkens zo volgepropt dat ze bijna door de benen zakten van het gewicht en nauwelijks nog lopen konden. Het kwam zelfs voor dat de varkens bijna niet door de staldeur naar buiten konden. Zo dik waren ze. Als ze geslacht werden wogen ze al snel tussen de 300 en 400 pond. (150-200 kilo) Tegen nu rond de 90 kilo. Een ‘steentje dik spek’ moest er op zitten. De norm ‘steentje’ had in de praktijk een afmeting van 12 centimeter dik. De spekdikte kun je goed zien op de foto links.


Meestal waren er op de boerderij twee of drie varkens vet gemest. Die werden als big gekocht bij de grotere boeren. Rechtstreeks aan keuterboertjes of via de regionale veemarkten. Als het maar enigszins te betalen was had een boer er twee voor de verkoop en één voor eigen gebruik. Omdat ze zelf geen beer (mannetjes varken) hadden gingen ze met de zeug naar de ‘beerholder’ om haar te laten dekken.  Een big kon je redelijk voordelig inkopen. Het is bekend dat voor de Eerste Wereldoorlog biggen te koop waren voor ongeveer 3 rijksdaalders per stuk. (€ 3,50) Op die manier kon van de winst van de varkens die verkocht werden weer een paar jonge biggen aangekocht worden.

De varkens werden meestal geslacht om een mondvoorraad aan te leggen voor de komende koude wintermaanden. De beste tijd om het varken te slachten waren de maanden november tot en met januari. Dan was het veelal koud en was de houdbaarheid van het vlees veel beter. Slachtte men echter te laat in de winter dan was dat ook weer niet goed omdat goede hammen vaak enkele weken tot zelfs maanden nodig hebben om gegeten te kunnen worden.

Het slachten was een feestelijke gebeurtenis want de ‘wieme’ (plaats aan de zolder waar het gezouten vlees hing) raakte leeg en de restjes spek die er nog hingen waren hardgeel en ‘gasterig’ (sterke olieachtige smaak) en roken niet al te fris meer. Wij zouden dat nu meteen weggooien. De boer van toen niet. Spek was een luxe artikel en hun magen konden er waarschijnlijk veel beter tegen dan die van ons tegenwoordig.

De laatste zes weken voor de slacht werd het varken vaak extra bijgevoerd met rogge en gerstemeel. Daardoor werd het spek witter, harder, dikker en beter van smaak. En veel spek daar draaide het om. De aard van de voeding was van groot belang. Een goede voeding van het varken was namelijk mede bepalend voor de houdbaarheid. Op die manier hadden producten die nauwelijks iets opbrachten nog waarde omdat het omgezet werd in kilo’s vlees en spek. Ze waren aan het eind van de mestperiode dan ook moddervet. Door de voeding, de levenswijze en de leeftijd kreeg het vlees van deze varkens ook een veel donkerder kleur dan tegenwoordig. Zoals goed te zien is op de foto links. Klik er maar eens op.

De grotere boeren hadden vaak meerdere varkens die voor de handel werden gemest. Na het slachten en drogen gingen de hammen als gerookte Westfaalse hammen naar het Westen en vonden, net als het spek, hun weg naar de schepen als bevoorrading.

 
 
lijnzaadkoeken

lijnkoeken
 

kaas maken
kaasmaken

 
 
 
borskorn
gezouten platte ribben: borskorn

 

naegelholt
nägelholt



vrijbank
drukte bij de vrijbank

slachters
slachters



steiloor varken

steiloorvarken

 
Didamse varkenskeuring
een dikke vette 'motte' tijdens de keuring
op de Didamse varkensfokdag

wettertonne
wettertonne

kilotabel slachtdieren
gewichtstabel 'geheugensteuntje' van
een slager

vet mager varken
links een varken uit 1936 en rechts uit 2010

handel
handjeklap op de veemarkt
slachtversje

“Jenever in’t glas
Is better as linnen in de kast:
Dan hoof i’j neet te strieken of te plooien,
dat kö’j zo naor binnengooien.”


vertaling:
"Jenever in het glas
Is beter dan linnen in de kast
Dan hoef je niet te strijken en te plooien
Dat kun je zo naar binnen gooien."


vet mager karbonade
links een boerencarbonade van een
vetgemest varken uit 1936 en rechts dezelfde karbonade uit 2010
  © Gerhard Kwak, Zeewolde 2009-2014
naar het vorige hoofdstuk volgende hoofdstuk naar intro huisslachten

 

terug naar af
vlees
kokkerellen
vlees & groente
vleeswaren & worst
overige producten
slagers
weten waard
randje vet
contact

 

VLW schotel