weet (bijna) alles van vlees

 

 



USA
Verenigde Staten
van Amerika

"have a nice meal" eet smakelijjk

grand canyon

Amerika kent een ongelooflijke diversiteit wanneer het om eten gaat. Men eet graag
stevig en ruim. Het resultaat is dat veel Amerikanen veel te dik zijn. Het wordt ze ook
wel gemakkelijk gemaakt. Fastfoodrestaurants zijn er namelijk te over. Op iedere
hoek van de staat vind je wel burrito's, kipnuggets, chickenwings, inchelada's, cheese-
en hamburgers veelal begeleid met romige milkshakes, liters cola en uiteraard
Frenchfries en rijkelijk mayonaise en ketchup. In Portland Ohio zie je veel de bekende
'foodcarts'. Kleine rijdende eettentjes die elk een specifieke eigen aanbod hebben
van verschillende lekkernijen. De stad is er beroemd om.

Het noordelijk deel van Amerika
De westelijke kant wordt vooral gekenmerkt door vis en vooral zalm. Op vlees-
gebied is het vooral soep en stew van wild wat de klok slaat. Het oostelijke deel wordt
gedomineerd door de erfenis van de ontelbare emigranten. Uit alle delen van de
wereld, maar vooral de Ieren en de Italianen.

De Midwest
Cowboyland. De bewoners van dit voormalige 'wilde Westen' zijn van oorsprong
veelal afkomstig uit Noord- en Noord-Oost-Europa. Je ziet er dus veel Poolse en
Scandinavische gerechten. Deze zijn, net als in de landen van herkomst, heel
voedzaam. De winters daar zijn koud en lang. Dus moet er goed gegeten worden.

Het zuiden van Amerika
In het Zuid-Westen staat de keuken sterk onder invloed van Mexico. Na eeuwen van
aanpassingen is de zogenaamde Tex-Mex ontstaan met lekkernijen als enchillada's,
taco's en fajita's. In de verschillende Indianenreservaten komen daarnaast recepten
van bijvoorbeeld de Navajo's voor. In de rest van het zuiden krijg je veel te maken
met gefrituurde gerechten. Het lijkt wel of ze daar alles frituren. Paneren en hup in de
frituur. Ze zijn er ware meesters in geworden. Daarnaast is de barbecue van groot
belang. Tijdens het barbecueën wordt het vlees daarbij veelvuldig gerookt in grote
hout gestookte ovens. Bij het barbecueën zijn vooral de sauzen van belang. Welke?,
dat hangt af van de streek. Vanwege de aanwezigheid van veel voormalige slaven
zul je merken dat de keuken in Luisiana onder invloed staat van Creoolse en Cajun-
invloeden.

Over het algemeen is er dus een rijk aanbod. Dat zie je niet alleen aan de talloze
restaurants, maar ook vooral ook in de mega-supermarkten die meestal op rijafstand
(20 min) van iedere consument zijn gevestigd. Het aanbod is rijk en massaal. Vaak in
voor ons bovenmaatse verpakkingen omdat men in Amerika niet zoals wij gewend
zijn dagelijks maar veel wekelijks of maandelijks boodschappen doet.

Ontbijten gebeurt meestal met cornflakes, geroosterd brood, pancakes, eieren en spek.
Voor de lunch gaat de gemiddelde Amerikaan vaak buiten de deur eten. Overal kun je
terecht voor burgers, taco's, een broodje of een wrap. De aangeboden lekkernijen
kennen daarbij vaak een formaat waar een Nederlander van schrikt. Klik maar eens
op de onderstaande button 'Amerikaanse Maximeals. Je gelooft je ogen niet.

Het diner kent volop pasta's, aardappelen, groenten en vlees, vooral vlees. In alle
denkbare soorten en kwaliteiten. Het vlees is er redelijke goedkoop volgens onze
maatstaven. Het wordt alleen veel minder fijn bewerkt. In tegenstelling tot de
Nederlandse slager hanteert zijn Amerikaanse collega vaak de zaag en een groot
mes. Dat resulteert in grote en grove stukken. Bij het diner zijn tomatenketchup en
de onmisbare dinnerroll (broodje) altijd voorhanden.

Amerikaanse Maxi maaltijden  
hamburger haystack souper fajitas
heel Amerika
hamburger
In de 13e eeuw brachten de strijders van Dzjengis Khan, een Mongools heerser, de hamburger mee naar Rusland. "Het vlees zacht gemaakt onder de zadels van hun paarden", zegt men. In Rusland werd het vlees verder gehakt en verfijnd met eieren en rauwe uien. Eeuwen later kwam de hamburger vanuit Duitsland naar Amerika. De toenmalige Duitse Frikadelle (platte gehaktschijf) werd op Amerikaans voorvarende wijze omge-bouwd tot de nu wereldwijd bekende gegrilde plak rundvlees op een plat broodje. Geserveerd met sla, uiringen, tomaat en een lekker saus
Pennsylvania
Englisher haystack supper
De Amerikaanse buren van de Amish, die niet tot hun geloofsgemeenschap behoren worden 'Englisher' genoemd. De Amish-keuken bestaat voor een groot deel uit gerechten die ze ooit meenamen uit Europa. Het 'haystack supper' is daar een voorbeeld van. Het bestaat uit een bed van spaghetti met daarop alles wat je maar lekker vindt. Dat kan varieren van restjes vlees van de vorige dag tot de lekkerste 'boeren' vleeswaren. Meestal zie je bij dit supper: gebraden gehakt, gekookte worst, courgettes, tomaten, rode uien, geraspte cheddar, zwarte peper en salsasaus.
Zuid-West Amerika
fajitas
Een van de vele uitingen van de Mexicaanse keuken die je in het Zuid-Westen van Amerika volop tegenkomt. Een gegrild stuk rundvlees uit de borst van een rund. Bij voorkeur wordt de 'bavette' gebruikt. Een grof stuk vlees met een rijke smaak. Tegenwoordig is echter ook kip, garnalen en varkensvlees populair. Het vlees wordt bereid op een grote hete ijzeren koekenpan samen met uien., tomaten, paprika, zure room, kaas en kruiden. Als de maaltijd gereed is wordt deze op een tortilla geschept en opgerold gegeten.
enchillada Borscht usa-scrapple
Zuid-West Amerika
enchillada
Dit van oorsprong Mexicaanse deeggerecht bestaat uit een dun soort pannenkoekje; de 'tortilla'. Deze wordt besmeerd met guacomole, een pittige dipsaus van avocado's en tomaten, of salsa-saus en belegd met gehakt en kaas.
heel Amerika
borsjtsj
Gekookte en geraspte bieten, gehakte ui en stukken soepvlees van een rund vormen de basis voor deze krachtige soep. De soep is heel bekend in de Slavische landen en kent talloze variaties. Zo worden er in Rusland vaak hard-gekookte en geprakte eieren toegevoegd. Er bestaan 2 varianten: warm en koud. De koude variant is wat zoeter en wordt kant en klaar te koop aangeboden in de meeste Amerikaanse supermarkten.
Pennsylvania
cowboy scrapple

In Pennsylvania wordt scrapple gegeten bij het ontbijt. Het is de Amerikaanse variant van de Hollandse balkenbrij. Alleen wordt maismeel gebruikt in plaats van het bij ons gebruikelijke boekwijt-meel. Daardoor is de uiteindelijke kleur ook wat geler. Daarnaast wordt ook de varkenstong verwerkt. Afhankelijk van de maker wordt tevens wat gerookte bacon gebruikt. Dat geeft een wat rokerige smaak.
clod taco hotdog
Texas
beef clod
Voor deze barbecuespecialiteit is alleen de grotere barbecue met indirecte verhitting te gebruiken. Het gerecht heeft namelijk een lange bereidingstijd, van een gematigde hitte, nodig om verbranden te voorkomen. Een runder-schouder (6 tot 7 kilo) wordt helemaal ontdaan van benen, vellen en pezen en gekruid. De buitenkant wordt stevig ingesmeerd met gebroken zwarte pepers, cayennepeper en zout. De barbecue wordt middelmatig heet gestookt en natte houtsnippers worden over de kolen gestrooid waardoor er rook ontstaat. De schouder gaat met de vette kant naar boven op de gril en moet minstens 8 - 9 uurlangzaam garen.
Zuid-West Amerika
taco's
De taco is een tortilla gemaakt van maïs- of tarwebloem. het pannenkoekje wordt krokant gebakken op een dunne bakplaat, , dubbel gevouwen en gevuld met verschillende ingrediënten waaronder gemalen en gebakken vlees. Taco's worden uit de hand gegeten en de vulling is meestal pittig gekruid met een rode of groene salsa. De taco is een van oorsprong Mexicaans en kan als (lunch)snack of als deel van de hoofd-maaltijd gegeten worden.
heel Amerika
hotdog

De hotdog is een afgeleide van de Frankfurter knakworst. Gemaakt van varkensvlees en fijne kruiden. De worst wordt gegrild gegeten op een broodje. Vaak eet de Amerikaan er ook verse zuurkool bij. De naam is vermoedelijk ontstaan naar aanleiding van een cartoon van de Amerikaanse tekenaar karikaturist Tad Dogan die, omstreeks 1901, een blaffende teckel tussen een broodje tekende omdat er tijdens een polowedstrijd teckelworstjes werden verkocht voor de honden van de bezoekers.
stew panPizza fried chicken
Louisiana
Southern stew with sausages
Een eenpansgerecht uit de cajunkeuken. De basis wordt gevormd door verse braadworsten die worden gebakken. Wanneer deze gaar zijn worden, in stukken gesneden, rode, gele en groene paprika's , ui en bleekselderij in een pan gebakken. Deze groenten worden op smaak gebracht met rijkelijk knoflook, Spaanse pepers, verse tijm en andere pittige kruiden. Deze groentemix wordt afgemaakt met kippenbouillon en bloem waarna de worstjes weer worden toegevoegd. Serveren met rijst en gehakte peterselie.
heel Amerika
pan-pizza
Toen de Italiaanse emigranten jaren geleden naar Amerika kwamen hadden ze meestal niet de beschikking over met hout gestookte ovens voor hun pizza's. Daarom werd de pizzapan ontwikkeld. Deze vorm van pizzabakken heeft daarnaast het voordeel dat de pizzabodem verschoont blijft van de rommel van de vloer van een houtoven. De moderne pan-pizza is overal verkrijgbaar, heeft over het algemeen een stevig formaat en wordt belegd met alles wat we in Nederland en Italië ook gebruiken om hem op zijn lekkerst te presenteren.
de zuidelijke staten
fried chicken with salat
De klassieker van de zuidelijke staten.
Het kippenvlees van de bout wordt gemarineerd in karnemelk samen met fijne kruiden als Spaanse pepertjes, tijm, knoflook, cayennepeper en citroensap. Het vlees wordt door bloem, gekruid met paprikapoeder en zout, gewenteld en vervolgens gefrituurd. Door de bloem ontstaat een knapperig korstje terwijl de kip lekker sappig blijft. Amerikanen eten er een salade bij van komkommer, tomaat, rode ui en basilicum die op smaak is gebracht met olijfolie en rode wijnazijn.
bbqribs parmigiana baked red beans
New York
Daisy Mays BBQ-ribs
Een gerecht dat wordt geserveerd in Daisy May BBQ in New York. Een verrukkelijke 'kluif'snack. Het zijn dik bevleesde ribben van rund- of varken. Ze worden stevig ingesmeerd met gele Amerikaanse mosterd, gemarineerd en geroosterd boven verschillende soorten houtskool als pecan, eiken, hickory en hardhout. Het resultaat is een waanzinnig zacht stukje vlees dat bijna vanzelf van het bot valt.
New York
parmigiana
Italiaanse emigranten brachten dit kalfsvleesgerecht mee naar Amerika. Nu, jaren later, is het gerecht niet meer weg te denken uit de New Yorkse keuken. Het bestaat uit laagjes tomatensaus, kalfsvlees en kaas, waaraan buffel mozzarella en ansjovis is toegevoegd. De smaak wordt vervolmaakt door het gebruik van basilicum, tijm, knoflook Spaanse- en zwarte peper.
Louisiana
baked red beans
Dit gerecht is een stevige pot met als basis kidneybonen en varkensvlees van de varkensbovenpoot (hamschijf). De hamschijf wordt gekookt samen met selderij, uien, tomaten en knoflook. Op het laatst gaan de bonen erbij en wordt de bonenschotel op smaak gebracht met een scheut azijn en zwarte peper. Van de bovenpoot wordt het bot verwijderd en het vlees in plakken gesneden.. In het zuiden serveren ze deze schotel met gekookte rijst.
jambalaya kalkoen gumbo
zuid-oostelijke staten
jambalaya
De naam jambalaya staat voor 'een mengelmoesje'. Oorspronkelijk ging alles wat voor het geweer kwam in deze stoofpot. En dat varieerde van alligators en eekhoorns tot kikkers en eenden. Wanneer er toevallig nog wat droge worst in huis was dan ging die er ook nog bij. Al het vlees werd gebakken met uien, paprika, laurier, tijm, bleekselderij en wat verder nog voorhanden was. Uiteraard ging er knoflook en zwarte peper bij voor de smaak. Op het laatst wordt de rijst meegekookt. De hoeveelheid rijst is afhankelijk van het aantal eters. Meer eters, meer rijst.
heel Amerika
geroosterde kalkoen
De eerste emigranten van Europa naar Amerika hadden ook kalkoenen aan boord. Onnodig want in Amerika leefden voldoende, veel grotere, kalkoenen. Om God te danken voor de eerste goede oogsten werd in het najaar van 1621 een groot feest georganiseerd met veel eten. 'Thanksgiving Day'. De familie kwam samen en genoot van de kalkoen zoals men van oorsprong gewend was met de kerst in Europa. Traditioneel aten mensen er toen cranberry's en aardappelpuree bij. Na bijna 400 jaar is dit feest, op de vierde donderdag in november, nog steeds één van de belangrijkste nationale feestdagen. Met kalkoen uiteraard.
New Orleans en omgeving
spicey gumbo
Van dit puur zuidelijke recept is er niet één uitvoering gelijk. Iedereen heeft zo zijn of haar eigen aanpak om er een smakelijke gumbo van te maken. In wezen gooien de zuiderlingen er alles in wat maar voorhanden is. Belangrijk blijft echter de aanwezigheid van ui, paprika en bleekselderij. Een bijna onaan-tastbare combinatie. Als vlees wordt kip gebruikt, samen met een soort BBQworstjes of chorizo en bacon. Ook deze zuidelijke lekkernij wordt bij voorkeur geserveerd met rijst.
muffaletta krokodil deerrjerkey
New Orleans en omgeving
muffuletta
De werkmanssandwich bij uitstek. Muffeletta's zijn grote ronde sandwiches met een doorsnede van 20 tot 30 cm. Het brood wordt horizontaal opengesneden en besprenkeld met wat extra vierge olijfolie en vervolgens belegd met ingemaakte groenten, gesneden olijven en tomaat. Daarna volgt vulling van wat men maar lekker vindt. Dat varieert van pastrami tot kalkoenvlees en plakken prosciutto (rauwe Italiaanse ham) of salami. Plukjes buffelmozzarella en een paar plakken provolonekaas vormen vaak de extra smaakmakers. De inhoud wordt afgekruid met zwarte peper en zeezout. De deksel gaat er weer op waarna de sandwich in punten wordt gesneden.
Luisiana
alligator
In het zuid-westen van Amerika in de Everglades, de uitgestrekte moerassen, is vlees van een alligator (krokodil) net zo gewoon als een karbonade bij ons. Voor dit recept worden plakken van de alligator-staart gebruikt. Deze gaan in een pittige marinade waarin rijkelijk veel cayenne-peper en paprikapoeder wordt gebruikt. Ook het gebruik van grove Creoolse mosterd is mede bepalend voor de smaak. De staartstukjes worden gepaneerd in meel, gefrituurd en geserveerd met een frisse salsasaus en gepofte aardappels.
het Noorden
deer jerkey
Dunne plakken gekruid en gezouten hertenvlees. Het hertenvlees wordt eerst ontdaan van vet en in dunne plakken gesneden. Vervolgens wordt een marinade gemaakt van sojasaus, azijn, worcestersaus, vloeibare rook en smaakstoffen als: zout, soms bruine suiker, knoflook, uipoeder en zwarte peper. Het vlees wordt in een oven gedroogd gedurende meer dan zes uur met als resultaat een kurkdroge maar pittig smakende dunne plak hertenvlees. Een heerlijke snack.
Kip mole rocky mountain oysters rendierworst
Zuid-Westen
chicken with mole
Mole is van origine een Mexicaanse saus. Dik en rijk op basis van chocolade, Ze smaakt zoet, maar toch pittig en is bijna zalvend zacht. De saus past uitstekend past bij alle soorten vlees. Hij wordt gemaakt van chocolade die wordt gekruid met Spaanse pepers, uien, knoflook, komijn- en sesamzaad, kaneel, gehakte tomaten, cacaopoeder, zeezout en zwarte peper. Om de smaak af te maken wordt er vaak nog een scheut rode wijnazijn aan toegevoegd.
Montana en Phoenix
rocky mountain oysters
De ballen (testikels) van een stierkalf worden verwijderd en na bewerking als een snack geserveerd. Ze worden ontdaan van de vliezen en door meel, dat is gekruid met peper en zout, gerold. Daarna wordden ze gefrituurd. Deze snack wordt vaak geserveerd op cowboy- festivals en rodeo's. Uiteraard is er een dipsaus bij. In Canada heten deze delicatessen 'prairie oysters'.
Alaska
reindeer sausage
Deze worst wordt gemaakt van rendier-vlees waaraan voor de smeuïgheid varkensspek wordt toegevoegd. In grote lijnen is afgezien van het vlees, de worst te vergelijken met een Nederlandse gegaarde grove of fijne rookworst. Ook deze worst wordt namelijk gerookt voor dat ze wordt afgekookt. De worst kan bij de warme maaltijd, op de barbecue of als een soort 'wild'hotdoog met mosterd en uien worden gegeten.
texaans borstvlees kansas wetribs roast porkroll
Texas en het Midden-Westen
Texan flankmeat
Een met gebroken peperkorrels en worchesterpoeder ingesmeerde runder-borst, In Nederland heet dat stuk klapstuk. Het vlees wordt heel langzaam gaar gerookt boven gloeiend en rokend houtskool van eikenhout en hickory. Dit proces duurt met gemak 8 tot 10 uur, maar dan is het vlees ook zo gaar dat je het als het ware met een lepel kunt snijden. Een delicatesse van de bovenste plank.
Missouri en Kansas
kansas wetribs
Het midden van Amerika staat bekend om de grote verscheidenheid in vlees die aangeboden wordt. Nog belangrijker is echter de saus die gebruikt wordt. Die is in Kansas dik en zoet. Daarmee worden bovenstaande runderribben ingesmeerd, varkenribben kan trouwens ook, met als resultaat sappig en zoet smakende ribben met, als er tijdens het grilproces ook rooksnippers zijn toegevoegd, een heerlijk rokerige smaak.
midden Amerika
roastporkroll
In Amerika wordt geen enkel stuk vlees op de barbecue geschuwd. Op bijgaande foto zie je het opgerolde middenstuk van een varken. Dat is het stuk karbonade waar het buikvlees (het speklappenstuk) omheen is gerold. De huid (zwoerd) blijft zitten en wordt ingesneden. Het vlees is ingesmeerd met kruiden en een pittige saus, die per streek varieert en met touw opgebonden net als een rollade. Daarna gaat het gevaarte boven de hete kolen en wordt in enkele uren gaar gegrild.
guanciale poboy corned beef
heel Amerika
jowl bacon

Dit oeroude Italiaanse spekproduct 'guanciale' gaat in Amerika als jowlbacon door het leven. Het wordt gemaakt van de wang (jowl) van het varken. Het spek wordt in wijn gewassen en met peper, chilipeper en diverse aroma's bestrooid. Vaak wordt ook kwistig van knoflook gebruik gemaakt. Daarna wordt het spek gedurende een maand te rijpen gelegd. De smaak van de kruiden wordt hierdoor versterkt. Het spek wordt gesneden op brood of bij maaltijden gebruikt als smaakmaker.
Louisiana
po'boy
Deze submarine-sandwich (genoemd naar het duikbootformaat van het stokbrood) heeft de naam po'boy en schijnt afkomstig te zijn van de uitdrukking 'poor boys lunch'. De benaming van een lunch die rond 1929 werd bedacht tijdens grote landelijke stakingen. De lunch voor arme arbeiders. De po'boy is verkrijgbaar met alle mogelijk beleg. Van ham, kaas en tomaat zoals op de foto tot een hele ris hamburgers. Klik daarvoor maar eens op de button 'Amerikaanse maxi maaltijden' bovenaan deze pagina.
New York
cornedbeef sandwich
De basis is brood dat wordt belegd met corned beef. Dat is gezouten en gekookt rundvlees. Heel anders dan de corned- beef die wij kennen. De Hollandse cornedbeef is gemaakt van gekruid en gehakt of gemalen vlees dat zijn model krijgt door het te koken in een vierkante vorm of blik. Deze cornedbeef is gemaakt van grote stukken magere runderborst die na de bereiding in heel dunne plakken wordt gesneden en, soms torenhoog, op een broodje worden gelegd. Er worden augurken bij geserveerd.
© Gerhard Kwak, Zeewolde 2009-2014 Amerikaanse recepten
barbecuemaster Steven Raichlen
lees meer over 'roadfood' 
naar Duitsland

 

terug naar af
vlees
kokkerellen
vlees & groente
vleeswaren & worst
overige producten
slagers
weten waard
randje vet
contact

 

 

VLW schotel